포도주 발효

포도주 만드는 법
 
● 과실주는 과즙으로 알코올 발효를 일으켜 만든 알코올 음료
● 알코올 발효는 발효성 당분이 효모가 분비하는 효소에 의하여 알코올과 이산화탄소로 분해되는 화학반응
 
① 고르기, 알따기, 세척
● 포도송이에서 부패과와 미숙과는 골라내고 잘 익은 포도알을 사용
● 야생효모를 이용할 때는 그대로, 배양효모를 이용할 때는 물로 세척
● 원료 포도의 품종과 질이 포도주의 품질을 결정하므로 충분히 익어 향기가 좋고, 당함량이 많고, 적당한 산을 함유하여야 함
 
② 부수기
● 파쇄기를 쓰든지 파쇄기가 없으면 손으로 파쇄
 
③ 가당
● 포도즙의 당분을 굴절당도계로 측정하여(측정기구가 없을 때 포도가 캠벌얼리면 13~14%를 기준으로 한다) 여기에 설탕을 넣어 전체 당분이 23~24%가 되게 첨가
 
④ 주발효
● 설탕을 넣은 과즙을 독 또는 나무통에 80% 정도 되게 넣고 보자기 등으로 싸서 15~17℃ 되는 곳에서 10일 동안 주발효
● 주발효 도중에 이산화탄소가 발생하므로 포도껍질과 과육이 액의 표면에 떠서 초산균과 산막효모가 번식하게 되므로 가끔 교반
● 주발효는 보통 1~2일이 지나면 발효가 시작되어 이산화탄소의 발생량이 많아지며, 온도가 상승
 
⑤ 압착
● 주발효가 끝나면 껍질이나 효모 등의 혼탁물이 차차 가라앉아 투명하게 되므로 이것을 거르고 마지막으로 껍질 등은 압착기로 짜서 압착박을 분리하면 미숙포도주가 만들어짐
 
⑥ 후발효
● 압착한 미숙포도주를 저장통 또는 용기에 가득 채우고 발효전 또는 발효관을 꽂아 10℃ 내외되는 곳에서 2~3개월 동안 후발효
 
⑦ 침전빼기
● 후발효가 끝나면 용기의 밑바닥에 효모 및 주석, 기타의 물질이 침전되어 있으므로 맑은 윗액을 따라서 다른 저장용기에 옮겨 침전빼기
● 침전빼기가 끝나면 마개를 닫아 차가운 곳에 저장
● 침전빼기는 1~2개월 간격으로 계속해서 시행
 
⑧ 저장 및 제품
● 주발효가 끝난 후 1년 정도 저장하였다가 제품화