방문주(方文酒, 진도지방) 양조실습

술 재 료 :
* 밑술 : 맵쌀 2되(1.6kg), 누룩 1되5홉(750g), 물 5되(9L)
* 덧술 : 찹살 1말 실습 (쌀 12되, 누룩 1되, 물5되)
* 실습(밑술 찹쌀1되.800g, 누룩 1되 600g, 물 2.5되 4.5L, 덧술 찹쌀 5되 4kg)
술 빚는 법:
1. 멥쌀 2되를 백세하여 물에 10~12시간 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 고운 가루로 빻는다.
2. 쌀가루에 물을 적당량(1~2컵 내외) 섞고, 종체에 한 차례 내린다.
3. 시루에 물에 30분 이상 담갔다가, 씻어 건져서 끊는 물솥 위에 앉히고, 시룻번을 붙인다.
4. 솥 안의 남은 물이 팔팔 끓기 시작하면, 물에 적신 시루밑을 시루에 깔고, 그 위에 쌀 가루를 안친다.(20분)
5. 시루에서 뜨거운 김이 오르기 시작하면, 양푼에 물 9L를 받아 놓는다.
6. 불을 가장 세게 하여, 5~10분간 뜸을 들이고, 익었으면 넓게 고루 헤쳐서 한김 나가기를 기다린다.
7. 떡이 한김 나가게 식어 뜨거우면, 받아 둔 양푼의 물에 풀어 넣는다.
8. 떡은 멍우리진 것이 없게 손으로 풀어 놓고, 차디차게 식기를 기다린다.
9. 차게 식은 떡과 물에 중체에 내린 누룩1되 5홉을 넣고, 손으로 고루 버무려 죽 같은 술밑을 빚는다.
10. 술밑을 소독해 둔 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 36시간 주발효 시킨다.
11.술 빚은지 36시간이 지나서 술이 끓었으면, 가능한 차게 냉각시킨다.
12. 냉각시킨 술독은 다시 뚜껑을 덮어, 서늘한 곷이나 주발효시보다 찬 곳에 두어 36~54시간 후발효시킨다.

실습
2023-02-07  밑술: 찹쌀 800g, 누룩 420g, 물 4.5L
2023-02-10 덧술: 찹쌀 4kg
겨울이라 발효가 1.5배 ~3배 늦다