부의주(浮蟻酒)-고사촬요 술만드는 법-양조실습

술 재 료: 찹쌀 8kg, 누룩 500~600g, 끌인물 5.4L

            (찹쌀 4kg, 누룩 600g, 끓인물 2.7L)

술 빚는 법:

1. 찹쌀 1말을 백세(百洗)하여 물에 담가 8~10시간 불렸다가,

   다시 살짝 씻어 말갛게 헹군 후 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다.

2. 시루를 물에 잠기게 담가 30분 이상 불린다.

3. 솥에 분량의 물을 붓고 끓이다가, 불린 시루를 씻어 물솥 위에 얹고 시룻번을 한다

4. 시루에 물에 적신 시루밑을 깔고 불린 쌀을 안친 후, 중간불로 하여 고두밥을 찐다.

5. 시루에서 한김 나면 주걱으로 고두밥을 위 아래로 고루 뒤집어주고, 가장 쎈 불로 바꾸어준다.

6. 준비한 분량의 찬물을 골고루 살수를 하여 뜸을 들인 뒤, 익었으면 넓은 자리에 고루 펼쳐서차게 식힌다.

7. 물을 팔팔 끓여서 넓은 그릇에 퍼 담고, 뚜껑을 덮어 차게 식힌다.

8. 고두밥과 끓여 식힌 물, 누룩을 한데 섞고, 고루 버무려서 술밑을 빚는다.

9. 술밑을 술독에 담아 안친 다음, 독 주둥이에 묻은 고두밥이나 물방울 등 지저분한 것을 닦아낸 후, 면보자기와 뚜겅을 덮는다.

10. 숙독은 온도가 일정한 곳에 앉혀두고 이불로 보쌈하여 2일간 발호시킨다.

11. 술 빚은 지 2일 후 일이 괴어 익기를 기다렸다가, 술이 끓었으면 서늘한 곳에 옮겨 이불과 뚜껑을 벗긴 채로 차게 식힌다.

12. 술독이 안에서 더이상 이산화탄소 발생이 없으면, 용수를 박아 청주를 뜨거나, 술체로 걸러서 탁주를 마신다.

 

찹쌀 4kg, 누룩 350g 끓인물 2.7L

22년 6월 8일 빚음

22년 7월 8일 채주

실내온도: 빚음:24.5도 내외 ~ 채주:26~7도 내외

쌀을 백세하여 8시간 담가 불린뒤 고두밥을 쪘다. 8kg하려고 했으나 발효통이 사이즈가 적당하지 않고 찜솓또한 마찬가지여서 절반하여 4kg으로 하였드

누룩을 수곡으로 30분 가량 담가 놓는다

쌀양이 많아 냉각이 적절하지 않아 뜨거운상태에서 누룩물을 추가하여 효모 생태가 걱정이다.

다음번엔 침온도계로 고두밥의 온도를 재고 차가운상태를 확인해야 겟다

 

실패 6월 8일 밤 기포가 일시간 생성되다가 어제부터 기포가 안생긴다

원인: 1. 누룩법제를 하지 않아 누룩의 힘이 약했다. 맑은 공기에 일주일간 법제 필요, 수곡 8시간(밑술을 만들다)두 물만짜서 쓴다(밀기울 버림)

2. 고두밥이 냉각되지 않아 고온에서 누룩과 섞어 치댔다. 고두밥 냉각 필요.

3. 보온을 하지않아 발효통의 온도가 빨리 떨어졌고, 효모가 잘 형성되 지 않았다. 발효통 보온필요

4. 누룩양이 적었다. 물이 2.7L로 1.3L가량 적게 들어갔고 누룩양이 350g으로 250g적게 들어갔다.

5. 덜치댔다. 물양이 적어 치댈때 고두밥이 죽이될때까지 치대어 표면장력이 생기고 산소층이 생기지 않도록 해야한다. 물양을 조금 남기어 발효통에 넣은후 마지막에 물을 부어 산소층을 없앤다. 물이 적으므로 당화되도록 충분히 치댄다

6. 효모 증식 실패, 뚜껑, 효모가 번식해야하는데 뚜껑에 알콜증기가 모여 떨어지면서 표면의 효모를 죽일수 있다.

효모가 증식할는 뚜껑위에 면포를 올려 증기와 기포를 순환을 원활히한다. 에어락이 없는편이 효모증식에 좋다고 한다.

실험1. 발효가 위, 아래에서 원할히 되기 위해 위, 아래에 누룩을 1/5 정도 깔아주고 3/5는 치대는데 쓴다, 공기층을 없애기 위해 남긴 물을 부어준다 아래(누룩)->고두밥(누룩)->물->위(누룩)

 

1kg(성공2)로 보다 4kg(실패1)이 실패 확률이 높아 졌다.

 

보수작업 6월 11일 부족한 물양 보충

물1.3L에 설탕한숫가락, 이스트50g을 섞어 고두밥위에 뿌려주었다.

냄새를 막아보니 막걸리 쉰냄새전 농축냄새같았다. 아주 실패는 아닌듯하고 물이 부족하고 뚜껑을 밀봉하여 산소가 부족하여 효묘활성이 안된듯 하다.

 

※ 누룩이 적으면 이상 발효되고, 누룩이 많으면 술이 쓴맛이 납니다.

※ 물이 적으면 발효시간이 길어지고 술맛이 달짝지근해지며, 물이 많으면 빨리 발효되고 술이 시어집니다.

※ 수돗물은 약품 처리가 되어있으므로 끓인 후 식혀 쓰거나, 수돗물을 하루정도 가라앉혀 윗물을 사용하는 것이 좋습니다.

 

찹쌀 4kg, 누룩 600g 끓인물 2.7L

23년 1월 4일 빚음 ~ 23년 3월 4일 채주

실내온도: 빚음:19도 내외 ~ 숙성 17~20내외 ~  채주:20도 내외

전날 물을 끓여 식힌물을 걸러 냉장고에 보관

쌀을 백세하여 8시간 담가 불린뒤 고두밥을 쪘다. 

고두밥을 찌면서 수곡을 만들었다. 누룩을 수곡으로 1시간 가량 담가 놓는다

10도에서 냉각 10분~30분

당화를 위해 고두밥을 으깨주었다 10분, 20분동안 누룩물을 섞고 치대었다

발효통에 넣고 소독티슈로 주변을 닦아주었다

발효 온도 15도 내외

23년 3월 13일 채주 온도 16.8도

겨울이라 2달정보 발효를 바랬는데 날이 추워서 온도조졸 실패로 2주더 지나 채주했다

초기 누룩이 활성화되는데 2주정도 걸렸다, 1주일지나도 감감무소식

그후 1달반정도 발효시켯는데 발효통 온도가 너무 낮아 보온에 신경을 더쓰고

2주후에 채주하였다

맛은 새콤하고 진한 막걸리 맛과 향이 나며 뒤끝이 알싸하다. 고기랑 같이 먹어야 겟다. 조금씩