와인 제조하기

 와인 제조 과정 wine making

 

  

 

 

■ 레드

포도알 분리하기 포도자루에서 포도알을 분리하는 작업. 과도하게 거친 탄닌과 불쾌한 식물성 냄새를 제거하기 위한 과정이다.

포도알 터트리기 포도껍질 파열 과정. 알코올 발효시 포도의 중요성분이 잘 추출되고 퍼질 수 있도록 하기 위한 목적이다. 탄닌, 색소(레드와인), 비타민, 효소, 미네랄은 포도 껍질에 많이 들어 있는 성분으로 나중에 와인 속에 그대로 녹아난다. 포도의 압착 과정중 가장 중요한 것은 포도알에 상처를 입히지 않고 조기산화를 막도록 기계를 잘 조작하는 것이다.

발효전 침용 발효전 침용을 통해 아로마 성분이 활성화된다. 아로마와 과일향이 풍부해질 뿐만 아니라 짙은 색깔의 유질감이 좋고 과일 맛이 풍부한 와인을 얻을 수 있다. 발효전 침용은 2일에서 8일 걸린다.

알코올 발효 알코올 발효는 효모의 작용을 통해 포도의 당분을 알코올로 변화시키는 과정이다. 효모는 포도의 껍질에 자연적으로 존재하는 물질로 레드와인의 경우 발효조 내부에서도 발견된다. 화인트와인의 경우는 압착을 하게되면 자연 효모가 제거되기 때문에 인공적으로 효모를 첨가시킨다. 알코올 발효는 보통 5일동안 이루어지며 온도는 레드와인의 경우 28-32°C 사이에서, 화이트와인, 로제와인, 끌레레의 경우 섬세한 아로마를 잘 살려내기 위해 낮은 온도(18°C)에서 진행한다. 뻬싹 레오냥, 그라브, 스위트화이트 같은 보르도의 고급 화이트와인의 경우 새 오크통에서 알코올 발효를 시키기도 한다.

에꿀라즈 마쎄라씨옹의 마지막 과정. 알코올 발효가 완료되면 포도껍질에서 추출된 색소와 탄닌이 포도즙에 잘 녹아들게 된다. 포도주 내리기 과정(에꿀라즈)은 중력을 이용해 알코올 발효를 통해 생긴 포도즙을 받아내는 과정이다. 포도껍질이나 포도씨 같은 고체부분은 거친 탄닌을 함유하고 있어 보르도와인 특유의 우아함과 섬세함을 해칠 수 있다. 고체부분을 압착하여 만든 와인은 차후에 블랜딩할 때 사용하기도 한다.

압착 포도주를 내린 후 발효조에 남은 고체 부분을 압착하면 진하고 탄닌이 강한 레드와인이 얻어진다. 이렇게 얻어진 와인은 밸런스를 맞추기 위해 연한 와인의 발효조에 블랜딩시킨다. 압착기는 시간, 압력을 다양하게 조절할 수 있는 장치가 되어있어 각 빈티지 별로 품질이나 잠재성에 맞게 조절하여 압착시킨다.

젖산 발효 젖산 발효는 포도에 자연적으로 존재하는 박테리아를 활성화시켜 포도의 주성분인 말릭산을 젖산으로 변화시킨다. 이 과정은 레드와인을 주조할때 여러가지 중요역할을 하는데 와인의 산도를 완화시키고 질감을 부드럽고 조화롭게 만든다. 아울러 와인에 안정감을 제공한다.

블랜딩 블랜딩은 각기 다른 품종, 발효조, 포도밭 구획에서 나온 와인의 결혼이라고 할 수 있다. 깊고 복합적이며 아로마가 풍부한 그리고 무엇보다도 밸런스가 뛰어난 보르도 와인을 양조하는데 중요한 작업이라 할 수 있다. 와인 마스터는 해당 포도밭의 특성과 잠재성을 최대한 이끌어내야 한다. 자신의 지식과 경험을 바탕으로 양조 철학과 생산자가 원하는 스타일에 맞게 와인을 블랜딩한다. 같은 와인이더라도 각 빈티지별로 블랜딩을 다르게 할 수 있다.

숙성 숙성은 와인의 색깔을 맑게 하면서 오묘한 조화를 이끌어 내는 필수적인 과정이다. 색깔을 안정시키고 아로마의 잠재성을 발전시켜 조화롭고 균형잡힌 와인으로 키운다. 마시기 좋은 영 와인을 만들 때는 시멘트나 스테인리스 숙성조에서, 복합적이고 오크 느낌의 와인을 원할 경우는 오크통에서 숙성시킨다. 오크통은 와인의 질감을 부드럽게 하고 통내 쒸르리(효모찌꺼기) 숙성을 통해 더욱 풍부한 아로마를 얻게 해준다.

병입 병입

 

 

■ 로제

포도알 분리하기 포도자루에서 포도알을 분리하는 작업. 과도하게 거친 탄닌과 불쾌한 식물성 냄새를 제거하기 위한 과정이다.

포도알 터트리기 포도껍질 파열 과정. 알콜 발효시 포도의 중요성분이 잘 추출되고 퍼질 수 있도록 하기위한 목적이다. 탄닌, 색소(레드와인), 비타민, 효소, 미네랄은 포도 껍질에 많이 들어 있는 성분으로 나중에 와인 속에 그대로 녹아난다. 포도의 압착 과정중 가장 중요한 것은 포도알에 상처를 입히지 않고 조기산화를 막도록 기계를 잘 조작하는 것이다.

발효전 침용 발효전 침용을 통해 아로마 성분이 활성화된다. 아로마와 과일향이 풍부해질 뿐만 아니라 짙은 색깔의 유질감이 좋고 과일 맛이 풍부한 와인을 얻을 수 있다. 발효전 침용은 2일에서 8일 걸린다.

병입 로제와인의 양조는 대부분은 레드와인과 비슷하게 시작된다. 파열된 포도송이 전체를 발효조에 넣어 포도껍질과 포도즙을 접촉 시켜 색소가 빠져나올 수 있도록 한다. 하지만 레드와인과 달리 몇 시간 후에 바로 고체부분과 분리시켜 과정을 끝낸다. 이를 쎄니에(Saignée)라고 한다. 이렇게 쎄니에 과정을 통해 얻어진 핑크빛 포도즙은 화이트 와인처럼 발효조에 다시 넣어진다. 짙은 루비색의 보르도 끌레레는 쎄니에 과정을 좀더 길게 하여 얻어진 것으로 포도즙이 레드와인 처럼 진하고 어두운색을 띄기 전에 과정을 끝내는 것이 중요하다.

정화 알코올 발효가 시작되기 전에 포도즙에는 여전히 잎조각이나 흙먼지 같은 이물질이 남아있다. 바로 정화(데부르바즈) 과정을 통해 이물질을 제거하는데 즙의 산화를 막기위해 냉장 더나가 이산화탄소를 이용한 불활성 상태에서 진행된다.

알코올 발효 알코올 발효는 효모의 작용을 통해 포도의 당분을 알콜로 변화시키는 과정이다. 효모는 포도의 껍질에 자연적으로 존재하는 물질로 레드와인의 경우 발효조 내부에서도 발견된다. 화인트와인의 경우는 압착을 하게되면 자연 효모가 제거되기 때문에 인공적으로 효모를 첨가시킨다. 알코올 발효는 보통 5일동안 이루어지며 온도는 레드와인의 경우 28-32°C 사이에서, 화이트와인, 로제 와인, 끌레레의 경우 섬세한 아로마를 잘 살려내기 위해 낮은 온도(18°C)에서 진행한다. 뻬싹레오냥, 그라브, 스위트화이트 같은 보르도의 고급 화이트와인의 경우 새 오크통에서 알코올 발효를 시키기도 한다.

블랜딩 블랜딩은 각기 다른 품종, 발효조, 포도밭 구획에서 나온 와인의 결혼이라고 할 수 있다. 깊고 복합적이며 아로마가 풍부한 그리고 무엇보다도 밸런스가 뛰어난 보르도 와인을 양조하는데 중요한 작업이라 할 수 있다. 와인 마스터는 해당 포도밭의 특성과 잠재성을 최대한 이끌어내야 한다. 자신의 지식과 경험을 바탕으로 양조 철학과 생산자가 원하는 스타일에 맞게 와인을 블랜딩한다. 같은 와인이더라도 각 빈티지별로 블랜딩을 다르게 할 수 있다.

숙성 숙성은 와인의 색깔을 맑게 하면서 오묘한 조화를 이끌어 내는 필수적인 과정이다. 색깔을 안정시키고 아로마의 잠재성을 발전시켜 조화롭고 균형잡힌 와인으로 키운다. 마시기 좋은 영 와인을 만들 때는 시멘트나 스테인리스 숙성조에서, 복합적이고 오크 느낌의 와인을 원할 경우는 오크통에서 숙성시킨다. 오크통은 와인의 질감을 부드럽게 하고 통내 쒸르리(효모찌꺼기) 숙성을 통해 더욱 풍부한 아로마를 얻게 해준다.

병입 병입

 

 

■ 화이트
포도알 분리하기 포도자루에서 포도알을 분리하는 작업. 과도하게 거친 탄닌과 불쾌한 식물성 냄새를 제거하기 위한 과정이다.

껍질 침용 껍질 침용을 통해 아로마 성분(특히 쏘비뇽)이 활성화된다. 이 과정을 통해 아로마와 과일향이 풍부한 와인이 만들어지는데 포도즙이 발효되는 것을 막기위해 냉장상태에서 하루나 이틀 진행한다. 껍질 침용은 보통 화이트와인 양조하는데 주로 사용되고 레드와인의 경우 근래에 와서 하게 되었다.

압착 발효전 침용은 매우 세심함을 요하는 작업으로 낮은 공기압력으로 포도껍질에서 아직 물들질 않은 포도 즙을 얻어내는 작업이다. 화이트와인 주조시에는, 아주 낮은 압력을 사용하여 껍질의 색소가 포도즙에 물들지 않게 한다. 화이트와인은 포도를 압착하여 얻어진다

정화 알코올 발효가 시작되기 전에 포도즙에는 여전히 잎조각이나 흙먼지 같은 이물질이 남아있다. 바로 정화(데부르바즈) 과정을 통해 이물질을 제거하는데 즙의 산화를 막기위해 냉장 더나가 이산화탄소를 이용한 불활성 상태에서 진행된다.

알코올 발효 알코올 발효는 효모의 작용을 통해 포도의 당분을 알코올로 변화시키는 과정이다. 효모는 포도의 껍질에 자연적으로 존재하는 물질로 레드와인의 경우 발효조 내부에서도 발견된다. 화인트와인의 경우는 압착을 하게되면 자연 효모가 제거되기 때문에 인공적으로 효모를 첨가시킨다. 알콜발효는 보통 5일동안 이루어지며 온도는 레드와인의 경우 28-32°C 사이에서, 화이트와인, 로제와인, 끌레레의 경우 섬세한 아로마를 잘 살려내기 위해 낮은 온도(18°C)에서 진행한다. 뻬싹레오냥, 그라브, 스위트화이트 같은 보르도의 고급 화이트와인의 경우 새 오크통에서 알코올 발효를 시키기도 한다.

블랜딩 블랜딩은 각기 다른 품종, 발효조, 포도밭 구획에서 나온 와인의 결혼이라고 할 수 있다. 깊고 복합적이며 아로마가 풍부한 그리고 무엇보다도 밸런스가 뛰어난 보르도 와인을 양조하는데 중요한 작업이라 할 수 있다. 와인 마스터는 해당 포도밭의 특성과 잠재성을 최대한 이끌어내야 한다. 자신의 지식과 경험을 바탕으로 양조 철학과 생산자가 원하는 스타일에 맞게 와인을 블랜딩한다. 같은 와인이더라도 각 빈티지별로 블랜딩을 다르게 할 수 있다.

숙성 숙성은 와인의 색깔을 맑게 하면서 오묘한 조화를 이끌어 내는 필수적인 과정이다. 색깔을 안정시키고 아로마의 잠재성을 발전시켜 조화롭고 균형잡힌 와인으로 키운다. 마시기 좋은 영 와인을 만들 때는 시멘트나 스테인리스 숙성조에서, 복합적이고 오크 느낌의 와인을 원할 경우는 오크통에서 숙성시킨다. 오크통은 와인의 질감을 부드럽게 하고 통내 쒸르리(효모찌꺼기) 숙성을 통해 더욱 풍부한 아로마를 얻게 해준다.

병입 병입

 

 

■ 스파클링
포도알 분리하기 포도자루에서 포도알을 분리하는 작업. 과도하게 거친 탄닌과 불쾌한 식물성 냄새를 제거하기 위한 과정이다.

껍질 침용 껍질 침용을 통해 아로마 성분 (특히 쏘비뇽 품종의 경우) 이 활성화된다. 이 과정을 통해 아로마와 과일향이 풍부한 와인이 만들어지는데 포도즙이 발효되는 것을 막기위해 냉장상태에서 하루나 이틀 진행한다. 껍질 침용은 보통 화이트와인 양조하는데 주로 사용되고 레드와인의 경우 근래에 와서 하게 되었다.

압착 발효전 침용은 매우 세심함을 요하는 작업으로 낮은 공기압력으로 포도껍질에서 아직 물들질 않은 포도 즙을 얻어내는 작업이다. 화이트와인 주조시에는, 아주 낮은 압력을 사용하여 껍질의 색소가 포도즙에 물들지 않게 한다. 화이트와인은 화이트와인 포도품종을 압착하여 얻어진다

정화 알코올 발효가 시작되기 전에 포도즙에는 여전히 잎조각이나 흙먼지 같은 이물질이 남아있다. 바로 정화(데부르바즈) 과정을 통해 이물질을 제거하는데 즙의 산화를 막기위해 냉장 더나가 이산화탄소를 이용한 불활성 상태에서 진행된다.

알코올 발효 알코올 발효는 효모의 작용을 통해 포도의 당분을 알코올로 변화시키는 과정이다. 효모는 포도의 껍질에 자연적으로 존재하는 물질로 레드와인의 경우 발효조 내부에서도 발견된다. 화인트와인의 경우는 압착을 하게되면 자연 효모가 제거되기 때문에 인공적으로 효모를 첨가시킨다. 알콜발효는 보통 5일동안 이루어지며 온도는 레드와인의 경우 28-32°C 사이에서, 화이트와인, 로제와인, 끌레레의 경우 섬세한 아로마를 잘 살려내기 위해 낮은 온도(18°C)에서 진행한다. 뻬싹레오냥, 그라브, 스위트화이트 같은 보르도의 고급 화이트와인의 경우 새 오크통에서 알코올 발효를 시키기도 한다.

블랜딩 블랜딩은 각기 다른 품종, 발효조, 포도밭 구획에서 나온 와인의 결혼이라고 할 수 있다. 깊고 복합적이며 아로마가 풍부한 그리고 무엇보다도 밸런스가 뛰어난 보르도 와인을 양조하는데 중요한 작업이라할 수 있다. 와인 마스터는 우선 양조가 끝날때까지 각 포도밭 구획별로 특성을 잘 보존하여 각 포도밭의 잠재성을 최대한 이끌어 낸다. 그 후 자신의 지식과 경험을 바탕으로 자신의 철학과 생산자가 원하는 스타일에 맞게 와인을 블랜딩한다. 같은 와인이더라도 각 빈티지별로 블랜딩을 다르게 할 수 있다.

숙성 숙성은 와인의 색깔을 맑게 하면서 오묘한 조화를 이끌어 내는 필수적인 과정이다. 색깔을 안정시키고 아로마의 잠재성을 발전시켜 조화롭고 균형잡힌 와인으로 키운다. 마시기 좋은 영 와인을 만들 때는 시멘트나 스테인리스 숙성조에서, 복합적이고 오크 느낌의 와인을 원할 경우는 오크통에서 숙성시킨다. 오크통은 와인의 질감을 부드럽게 하고 통내 쒸르리(효모찌꺼기) 숙성을 통해 더욱 풍부한 아로마를 얻게 해준다.

띠라즈 숙성 말기에 드라이 화이트 스틸와인에 설탕과 효모가 함유된 리꾀르를 첨가시킨다. 효모는 자연적으로 첨가된 당분을 발효시키는데 샴페인을 만드는 방식처럼 병안에서 2차발효가 이루어진다. 이 단계에서 병 안에서의 압력이 높아지기 때문에 무거운 병에 와인을 담는다.

기포생성과 병목돌리기 병 안에서 2차 발효가 진행되면 서서히 이산화탄소가 발생하게 되는데 이때 병 밖으로 배출되지 못한 이산화탄소때문에 병안에는 기포가 생기게 된다. 2차발효는 약 8주동안 진행되는데 침전물이 병목으로 모일 수 있도록 병목을 아래로 하여 A자 모양의 데크에 보관하고 병목돌리기(르뮈아즈)를 실시한다. 병돌리기는 침전물이 없는 맑은 와인을 얻기위해 여러번 시행된다.

데고르즈망 병돌리기 후 병목 쪽으로 모인 침전물은 데고르즈망 과정을 통해 병에서 제거시킨다. 병목을 아래로 향하게 하여 영하 22도의 소금물에 담근다. 그렇게 되면 병안에 있는 침전물이 얼게되어 쉽게 제거할 수 있다. 그리고 곧바로 데고르즈망 과정에서 손실된 와인을 채어넣고 병을 밀봉하면 보르도 크레망이 얻어진다.

배합주 첨가(도자즈Dosage) 와 병막기 침전물이 제거되면 배합주를 첨가한다. 설탕과 오랜된 와인, 그리고 알콜로 만든 배합주는 보르도 크레망의 스타일을 결정한다. 브륏(Brut)은 잔류당분이 약 6 ~ 15g, 드미섹(Demi-sec)은 33~50g이다. 배합주를 첨가한 후에 병에 코르크를 넣고 캡슐을 씌운다.

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