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전통주6

포도주 발효 포도주 만드는 법 ● 과실주는 과즙으로 알코올 발효를 일으켜 만든 알코올 음료 ● 알코올 발효는 발효성 당분이 효모가 분비하는 효소에 의하여 알코올과 이산화탄소로 분해되는 화학반응 ① 고르기, 알따기, 세척 ● 포도송이에서 부패과와 미숙과는 골라내고 잘 익은 포도알을 사용 ● 야생효모를 이용할 때는 그대로, 배양효모를 이용할 때는 물로 세척 ● 원료 포도의 품종과 질이 포도주의 품질을 결정하므로 충분히 익어 향기가 좋고, 당함량이 많고, 적당한 산을 함유하여야 함 ② 부수기 ● 파쇄기를 쓰든지 파쇄기가 없으면 손으로 파쇄 ③ 가당 ● 포도즙의 당분을 굴절당도계로 측정하여(측정기구가 없을 때 포도가 캠벌얼리면 13~14%를 기준으로 한다) 여기에 설탕을 넣어 전체 당분이 23~24%가 되게 첨가 ④ 주발효.. 2022. 6. 11.

와인 제조하기 와인 제조 과정 wine making ■ 레드 포도알 분리하기 포도자루에서 포도알을 분리하는 작업. 과도하게 거친 탄닌과 불쾌한 식물성 냄새를 제거하기 위한 과정이다. 포도알 터트리기 포도껍질 파열 과정. 알코올 발효시 포도의 중요성분이 잘 추출되고 퍼질 수 있도록 하기 위한 목적이다. 탄닌, 색소(레드와인), 비타민, 효소, 미네랄은 포도 껍질에 많이 들어 있는 성분으로 나중에 와인 속에 그대로 녹아난다. 포도의 압착 과정중 가장 중요한 것은 포도알에 상처를 입히지 않고 조기산화를 막도록 기계를 잘 조작하는 것이다. 발효전 침용 발효전 침용을 통해 아로마 성분이 활성화된다. 아로마와 과일향이 풍부해질 뿐만 아니라 짙은 색깔의 유질감이 좋고 과일 맛이 풍부한 와인을 얻을 수 있다. 발효전 침용은 2일에서.. 2022. 6. 11.

술 빚고 남은 누룩 보관방법 술 빚을때 법제하여 사용하고 남은 누룩은 한지에 싸서 바람이 잘통하는 곳에 보관한다 습기가 없게 밀봉하여 냉장고에서 보관한다. 사용한지 6개월 이내에 소진한다. 2022. 4. 18.

방문주(方文酒, 진도지방) 양조실습 술 재 료 : * 밑술 : 맵쌀 2되(1.6kg), 누룩 1되5홉(750g), 물 5되(9L) * 덧술 : 찹살 1말 실습 (쌀 12되, 누룩 1되, 물5되) * 실습(밑술 찹쌀1되.800g, 누룩 1되 600g, 물 2.5되 4.5L, 덧술 찹쌀 5되 4kg) 술 빚는 법: 1. 멥쌀 2되를 백세하여 물에 10~12시간 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 고운 가루로 빻는다. 2. 쌀가루에 물을 적당량(1~2컵 내외) 섞고, 종체에 한 차례 내린다. 3. 시루에 물에 30분 이상 담갔다가, 씻어 건져서 끊는 물솥 위에 앉히고, 시룻번을 붙인다. 4. 솥 안의 남은 물이 팔팔 끓기 시작하면, 물에 적신 시루밑을 시루에 깔고, 그 위에 쌀 가루를 안친다.(20분) 5. 시루에서 뜨거운 김이 오르기 시작하면,.. 2022. 4. 17.

부의주(浮蟻酒)-고사촬요 술만드는 법-양조실습 술 재 료: 찹쌀 8kg, 누룩 500~600g, 끌인물 5.4L (찹쌀 4kg, 누룩 600g, 끓인물 2.7L) 술 빚는 법: 1. 찹쌀 1말을 백세(百洗)하여 물에 담가 8~10시간 불렸다가, 다시 살짝 씻어 말갛게 헹군 후 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다. 2. 시루를 물에 잠기게 담가 30분 이상 불린다. 3. 솥에 분량의 물을 붓고 끓이다가, 불린 시루를 씻어 물솥 위에 얹고 시룻번을 한다 4. 시루에 물에 적신 시루밑을 깔고 불린 쌀을 안친 후, 중간불로 하여 고두밥을 찐다. 5. 시루에서 한김 나면 주걱으로 고두밥을 위 아래로 고루 뒤집어주고, 가장 쎈 불로 바꾸어준다. 6. 준비한 분량의 찬물을 골고루 살수를 하여 뜸을 들인 뒤, 익었으면 넓은 자리에 고루 펼쳐서차게 식힌다. 7. 물을 팔팔.. 2022. 4. 17.

성공-집술예찬 부의주(浮蟻酒) 빚기 실습 재료: 찹살 1kg, 누룩(송화곡자) 150g, 물 1L(생수) 부의주(浮蟻酒)란 *맑은 술에 밥알이 동동 뜨게 빚어져 개미의 유충이 물에 떠있는 것과 같다고 해서 붙여진 이름이다. *거의 모든 술빚기에 기본이 되는 술로 부의주를 응용하여, 가향주, 약주 등을 빚을 수 있다. 술 빚는 법 1. 찹쌀을 깨끝하게 씻은 뒤 3-5시간 정도 물에 담가 둔다. 2. 찹쌀을 건져 물기가 빠지면 시루에 안쳐서 고두밥을 무르게 짖는다. 3. 고두밥을 돗자리 위에 고루 펼쳐 차게 식힌다. 4. 법제한 누룩은 물에 넣고 3시간 정도 담가 놓는다. 5. 고두밥을 넣고 고루 섞은 뒤, 항아리에 넣고 3~5일간 발효시킨다. 6. 술이 익으면 밥알이 떠오르므로, 술 뜨기 하루 전날 용수를 박아 두고 맑은 술만을 떠서 마시거나, .. 2022. 4. 17.

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